TECNOLOGÍAS
Aplicadas al procesado del huevo
En función de los productos finales que se van a obtener, las técnicas más comunes empleadas en la elaboración de ovoproductos son:
En función de los productos finales que se van a obtener, las técnicas más comunes empleadas en la elaboración de ovoproductos son:
Las combinaciones de temperatura y tiempo son diferentes según el equipo técnico empleado (pasterizadores de placas o de tubos), y el producto a tratar (las proteínas de la clara se desnaturalizan) antes que las de la yema). Por ejemplo, para el huevo entero y la yema pueden emplearse 64,4ºC y 2,5 minutos de tratamiento. La clara es mucho más sensible al calor y no puede sobrepasar los 58ºC. Añadiendo sal, azúcar, dextrinas, o combinando la pasterización con otros procesos (presión, pulsos eléctricos, ondas sonoras o de luz…) se puede aumentar la temperatura protegiendo las propiedades funcionales.
Algunos ejemplos de tratamientos propuestos en el International Egg Pasteurization Manual (2002) son:
Albumen (sin ajustar PH): 57,7 ºC /6,3 min
Huevo entero : 60ºC / 3,5 min
Yema: 61,1ºC /3,5 min o 60,0ºC/ 6,2 min
La tendencia general en los últimos años es reducir o evitar los tratamientos térmicos para higienizar el huevo (eliminar los riesgos microbiológicos). La pasterización afecta a las propiedades funcionales porque actúa sobre las proteínas y los nutrientes sensibles al calor. Es especialmente importante en el caso de la clara, ya que es la parte más sensible a las temperaturas y la más demandada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales.
Por ello se han desarrollado tecnologías complementarias o alternativas al calentamiento, que tratan de reducir el tiempo del procesado y mantener las propiedades del producto final, mejorando la eficacia del tratamiento térmico.
Algunas de estas tecnologías son:
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más comunes son: