¿QUÉ SON LOS OVOPRODUCTOS?
Los ovoproductos son derivados del huevo, tras su procesado para eliminar cualquier riesgo sanitario, alargar la vida útil y/o facilitar el manejo del huevo en industrias alimentarias, restauración y usos profesionales. Pueden ser de huevo entero (clara y yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema). Evitan tener que manipular las cáscaras, y adaptan su composición y características funcionales a las necesidades de los usuarios. No son sucedáneos del huevo.
El desarrollo tecnológico ha sido esencial en la evolución de la industria de elaboración de ovoproductos. Desde los simples procesos de pasterización hasta los métodos complementarios o alternativos más complejos (secado, presión, ultrasonidos, campos de pulsos eléctricos, ondas electromagnéticas, radiofrecuencia, cavitación…) la tecnología de fabricación de ovoproductos busca mantener las propiedades funcionales del huevo, alargar su vida útil y atender a la demanda cada vez más diferenciada de los clientes.
También la evolución de los envases y las técnicas de envasado aséptico han contribuido a que los ovoproductos estén hoy presentes no solo en las cocinas profesionales y en la industria alimentaria, sino también en los hogares. Cada vez son más aceptados como una alternativa al huevo en cáscara que permite utilizar todas sus ventajas y facilita su uso.
La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, Anexo I) define los ovoproductos como «los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.»
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea la materia prima de origen, su procesado y los ingredientes o aditivos incorporados en su elaboración (por ejemplo, sal o azúcar).
