Montar claras y/o hacer merengue
Las claras de huevo muy frescas montan peor. Para que monten mejor se puede añadir un gramo de sal y tres gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara (para soufflés, bizcochos, etc.)
• Utilizar claras que no tengan ningún resto de yema.
• Montar las claras con varillas de «bombilla».
• Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal, no de plástico, sin restos de grasa.
• Batir las claras hasta que la emulsión tenga textura espumosa antes de añadirle el azúcar.
• Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para asegurar una mezcla completa y uniforme.
• Para merengue, añadir el azúcar lentamente una vez que hayan subido bastante.
• Batir hasta la disolución completa del azúcar, que las superficies del merengue no se plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice.
• Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo para lograr una Tª>75ºC en el centro del merengue.
Buffet libre
• Calcular cantidades ajustadas para que no sobren restos.
• No dejar huevos ni platos a base de huevo a temperatura ambiente durante más de dos horas, incluido el tiempo de preparación y servicio.
• Cocinar siempre los huevos y los platos con huevo antes de colocarlos en la zona destinada mantenerlos calientes (en la mesa caliente, por ejemplo).
• No mezclar en la misma bandeja los huevos que han estado ya tiempo en la mesa caliente con los huevos que se acaban de preparar. Para calentarlos, emplear una bandeja nueva.
• No añadir huevo crudo batido a una bandeja de huevo revuelto que esté en la mesa caliente.
Cremas horneadas (quiches, flanes, púdines y timbales)
• Mezclar el huevo y la leche completamente hasta que no queden filamentos de clara visibles.
• Emplear un baño maría para un cocinado uniforme. Colocar un recipiente mayor que el de la masa a hornear debajo de él, lleno de agua hasta 2-3 cm. del borde de la masa.
• Cocinar hasta el punto en que la temperatura interna de la masa alcance los 75ºC y que al introduce un tenedor en el centro de la masa salga limpio.
Evitar huevos “gomosos” y secos
Este problema es consecuencia del cocinado excesivo y la alta temperatura. Normalmente a este problema se sigue el exudado.
Para evitarlo debemos tener en cuenta:
- Tortillas y huevos revueltos:
– Cocinar en pequeñas cantidades, no más de un litro.
– Cocinar con temperatura media hasta que no quede líquido visible en la masa.
– Emplear salsa bechamel en la mezcla de huevo batido (una parte de bechamel por cinco de huevo).
– Mantener a una temperatura de 65ºC o más en la mesa caliente.
- Huevos a la plancha o fritos:
– Usar la cantidad justa de aceite, una cucharilla de café por huevo, para evitar que se endurezcan.
– Hacerlos a temperatura media en una sartén o plancha precalentada hasta que toda la clara esté coagulada.
– Para que se haga la parte de arriba, o se dan vuelta recubriendo la sartén o plancha con aceite caliente, o se hacen sin dar vuelta, al vapor, añadiendo pequeñas cantidades de agua y tapando después.
• Utilizar claras que no tengan ningún resto de yema.
• Montar las claras con varillas de «bombilla».
• Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal, no de plástico, sin restos de grasa.
• Batir las claras hasta que la emulsión tenga textura espumosa antes de añadirle el azúcar.
• Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para asegurar una mezcla completa y uniforme.
• Para merengue, añadir el azúcar lentamente una vez que hayan subido bastante.
• Batir hasta la disolución completa del azúcar, que las superficies del merengue no se plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice.
• Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo para lograr una Tª>75ºC en el centro del merengue.
Evitar el exudado
El exceso de cocinado suele ser la causa del exudado del huevo (separación de la parte acuosa de la sólida) tras el cocinado, y también mantenerlo a temperatura excesiva o añadirle ingredientes acuosos.
Para evitarlo, seguir las siguientes recomendaciones:
• Huevos revueltos:
– Prepararlos en pequeñas cantidades de no más de un litro.
– Usar ovoproductos con estabilizadores.
– Limitar el uso de otros ingredientes acuosos en la receta o escurrirlos bien.
– Incorporar en la mezcla de huevo batido un poco de salsa bechamel (una parte de salsa por cada cinco de huevo).
• En el caso de merengues, es debido a una insuficiente coagulación de las proteínas de la emulsión formada durante el batido o cocinado.
Evitar el color gris verdoso del huevo revuelto, cocido y las tortillas
El color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de los huevos cocidos, y también en algunas otras preparaciones con huevo entero, como tortillas o revueltos, se debe a la formación de sulfuro de hierro en condiciones de PH alto y calor excesivo. No implica ningún riesgo higiénico, pero afecta a la presentación y aspecto de los alimentos, por lo que puede ser rechazados por el consumidor.
Para evitarlo debemos tener en cuenta lo siguiente:
• Para cocer huevos, se echan una vez que el agua está hirviendo, dejándolos durante diez minutos y enfriándolos con agua inmediatamente después. Para que no se rompa la cáscara al cocer, puede añadirse un poco de sal o vinagre al agua y/o pinchar el polo más grueso con un alfiler o «pinchahuevos».
• Emplear utensilios de acero inoxidable para la preparación de los huevos.
• Usar los huevos más frescos para estas preparaciones, ya que son menos susceptibles de formar ese color (el PH aumenta cuando el huevo pierde frescura).
• Puede añadirse zumo de limón (1/4 de cucharilla de café por cada litro, aproximadamente) o ácido cítrico al huevo batido antes del cocinado.
• Emplear ovoproductos en lugar de huevos en cáscara.
• No tener los huevos revueltos y las tortillas más de una hora en la mesa del buffet.