La progresiva incorporación de los platos preparados a los hábitos de consumo y el lanzamiento de nuevos productos, especialmente las tortillas y los huevos cocidos, explica la tendencia de crecimiento del sector de los ovoproductos en España.

Se estima que aproximadamente el 10% de la producción de huevos en España, unos 1.000 millones de huevos, se destina a la industria alimentaria, repartiéndose entre la elaboración de ovoproductos en industrias especialmente autorizadas para ello y el consumo de huevos como ingrediente en la elaboración de otros alimentos, entre los que destacan la elaboración de tortillas, y la fabricación de pan, bollería, pastelería y galletas.

Más del 50% de las empresas del sector alimentario utilizan huevo o sus derivados para elaborar sus productos, bien como ingrediente básico o como condimento complementario. Los productos de pastelería, confitería, postres y galletas, seguidos de la elaboración de pastas alimenticias, platos preparados y helados son los alimentos que destacan en cuanto al uso del huevo. Estas industrias utilizan huevo en cáscara o huevo pasteurizado líquido o en polvo, en función de sus necesidades de huevo entero, yema o clara. También es importante su utilización en la industria vinícola, que utiliza principalmente la clara en polvo como clarificante.

Entre las razones por las que se utiliza el huevo en la elaboración de diferentes alimentos destaca el enriquecimiento del valor nutricional de los productos, además de aportar mayor consistencia, una textura especial y ser un colorante natural. Para la industria alimentaria los ovoproductos facilitan el almacenamiento, la conservación y la manipulación a los grandes consumidores de huevo, ofrecen control y seguridad alimentaria y permiten comprar la materia prima con las especificaciones necesarias para su posterior empleo en la elaboración de los productos.

La legislación española (Real Decreto 1254/1991) obliga al uso de ovoproductos pasteurizados en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas; para la preparación de alimentos en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente la mayonesa, salsas y cremas de elaboración propia. También es obligatorio su uso en preparaciones culinarias que utilicen huevo y cuyo proceso de cocinado no alcance los 75º C.

La previsión de futuro del sector de los ovoproductos tanto en España, como en el resto de la Unión Europea, es un claro incremento del consumo de huevos en forma de derivados.