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El huevo está muy presente en nuestra gastronomía, solo o como ingrediente habitual en recetas y platos variados. Además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas, aporta una amplia gama de propiedades funcionales muy apreciadas en la cocina.
Muchas empresas del sector alimentario utilizan huevo o sus derivados como ingrediente básico o complementario para la elaboración de otros alimentos (postres lácteos, bollería, derivados cárnicos o vinos, entre otros).
Los ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación industrial mediante uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…) elaborados por empresas especialmente autorizadas para esta actividad.
La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales del huevo. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a industrias -alimentarias y no alimentarias- para otros procesados.
En España el Real Decreto 1254/91 obliga a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a usar ovoproductos para la elaboración de alimentos que lleven huevo si no se calientan a una temperatura superior a 75°C.
Además, en estos establecimientos las mayonesas deben elaborarse con ovoproductos y tener un pH inferior a 4'2. La conservación de alimentos de consumo inmediato que lleven huevo u ovoproductos debe hacerse a un máximo de 8°C. Nunca deben conservarse más de 24 horas desde su elaboración.
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son:
- Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
- Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
- Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
- Mayor garantía de control bacteriológico.
- Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco.
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